【華人健康網圖文提供/常春月刊】已故林口長庚臨床毒物科主任林杰樑遺孀譚敦慈,原本就協助林醫師共同研究毒物的危害,勤為大眾食品安全把關,現更落實林醫師遺願,成立「林杰樑醫師關懷健康協會」,持續捍衛食安,平時就身體力行健康生活的她,和我們分享了她個人食、衣、住、行的無毒生活。



一個冬日微涼的上午,和採訪記者約在她家附近的咖啡店受訪,點了一杯含維生素C的柑橘類飲品,譚敦慈侃侃而談,分享她健康無毒的生活之道。

【食:洗腎飲食原則,掌握避毒之道】

早在譚敦慈未嫁之前,她的飲食就很清淡,不吃油炸食物,婚後更是陪著需要洗腎的林杰樑醫師控制飲食,為了不讓林醫師覺得自己是病人,包括兩個孩子,全家都依循林醫師的飲食原則,凡是林醫師不能吃的,就都不吃,因此,比起一般人,他們吃得更健康。

由於林杰樑下班後仍積極閱覽許多醫學新知,而且總是第一個和譚敦慈分享,讓她學到許多有毒物質相關知識,進而懂得許多避毒之道,逐漸融入居家生活之中,成為她日常生活的一部分。

6大基本原則:

1.吃當季、當令食材

2.少油、少鹽、少糖

3.只吃原形食物

4.不吃加工食品

5.不喝奶(因林醫師是洗腎病人不能喝牛奶)

6.不吃生食

輪流採買不同產地食材,分散風險

她喜歡到有人情味的傳統市場採買食物,但一定會問明產地。譚敦慈說,問清楚產地不是為了不吃那個地區生產的蔬果,而是為了今天買高雄產區、明天換台南、後天改買嘉義的,每天輪流購買不同產地的食材,以分散風險。每次採買少量,以能在一週內吃完者為準。

◆青菜:

採買各種顏色當季盛產的蔬菜。不買看起來泡過水的青菜,買外表乾的,回家再洗。

◆水果:

不買太大顆、太漂亮或太甜的水果,中等大小即可;例如冬季盛產柑橘,富含維生素C,是良好的抗癌物質,會買外表綠一些的,表皮不要太黃。

◆魚類:

不吃大型魚,挑選當季盛產、有冰存設備、聞起來無消毒水味、按下去有彈性,魚眼清透者。她只挑新鮮但不買活跳跳的魚蝦,因為擔心會被添加了藥劑。

◆肉類:

選擇有冷藏設備的超市賣場購買,無特定品牌,不買重整過的組合肉品,要能看得到原形,如整支雞腿、整塊雞胸或整條里肌的才買。

◆蛋類:

只買洗選蛋,挑保存期限仍很久且靠近冰箱的,不挑有機、不買固定品牌,以分散風險,買回家立刻放冰箱冷藏。

◆米:

平時煮飯是以糙米+白米、白米+燕麥或白米+蕎麥,配比為1:1去煮食;購買時挑真空包裝,開封後立即放冰箱冷藏,黃麴毒素在12℃以下就不會分泌;產地則挑工廠較少的地區,如嘉南平原或花東所產。

蒸烤烹煮魚肉,拌煮炒蔬菜

烹煮魚、肉,以蒸、烤方式為主,蔬菜則拌煮炒。由於平日需要帶便當,她會採取「一鍋搞定」方式,也就是烤雞腿時,下層鋪玉米筍、茄子、小黃瓜、番茄、九層塔等各色蔬菜,用少許鹽拌一拌,若是沒有放馬鈴薯時,就會煮飯,如此蛋白質、青菜、主食等各種營養素皆齊備,當晚餐或帶便當都可以,十分方便。

烹煮前不可忽略的前置作業

◎ 青菜的保存與去農藥:

1.青菜買回家先去掉一些有損傷的外葉,以白報紙捲起,頭尾留空不包,放室內一天再放進冰箱的蔬果保鮮室冷藏。

2.以流動的水清洗青菜去農藥,大水清洗2~3次後,將盆水蓄滿、水龍頭的水調成細細一直線,慢慢溢流約12~15分鐘;青椒、茄子、小黃瓜等先保存完整,以軟毛刷刷洗,待切除蒂頭及刮除籽,再用清水洗一次。

3.可多種青菜一起清洗,多種水果也帶皮一起清洗。蔬果洗後應撈起瀝乾。

4.蔬菜要下鍋前再切,盡量切大塊以減少營養素流失,以拌煮炒方式烹調;可開蓋汆燙,有助去除農藥、硝酸鹽;醃漬菜如酸菜、酸白菜、雪裡紅等,務必汆燙後再烹調。

◎魚的保鮮與處理:

1.魚買回家後先清洗,化開血水。

2.在劃開的魚腹塞入蔥、薑、蒜。

3.一個保鮮盒裝一條魚,倒入米酒加少許鹽浸泡,立即放入冷凍櫃保存。

4.取出即可直接放進蒸鍋或烤箱烹煮。

不生飲,喝煮過的水

講究飲用水的水質,她每晚睡前必會先取兩大壺自來水,隔天用於燒開水或烹調食物,雖然家中裝有可生飲的RO逆滲透淨水裝置,但她仍會煮過之後再飲用。飲用水原則如下:

1.避免早晨起床後取自來水燒開水或煮湯,因為水管中的水一夜未流動,易累積有毒物質或長細菌。

2.前一晚取水,水質較佳,靜置一晚,有助水中氯氣揮發,使用更安心。

3.即使裝有淨水裝置,家有老人、小孩、肝腎疾病或癌症患者,還是要煮過再喝,不宜生飲。

4.熱水瓶最好勿加生水,燒好開水再加入熱水瓶為佳;生水煮沸後,可先打開抽油煙機,再將火轉小,續煮約5分鐘。 

避免油害,嚴選初榨油

譚敦慈用油以初榨油為主,含有較多的營養成分,但也容易腐壞,因此,一開封就得放進冰箱冷藏。不過,她的用油量少,平均每天用不到2湯匙。平時炒菜會選用極小瓶裝的萄萄籽油和芥花籽油。要避免「油害」,她建議可採行「一少、三不、三要」用油守則,一旦發覺油品有油耗味,就不要再使用。

「一少、三不、三要」

1.一少,即少用油。

2.三不,即不選氫化植物油,也盡量不選調和油、盡量不選精製油。

3.三要,要多品牌,要小包裝及要多種油。

外食自備餐具,不吃加工食品、不生食

生活中難免需要外食,譚敦慈建議外食族,盡量自備餐具,每天要吃足3碗青菜,宜選擇燙青菜、少喝火鍋湯,以減少農藥殘留風險,多喝水、不喝含糖飲料則有助毒素排除;買油炸物時宜留意判斷,若是劣質油,會出現下列狀況:

1.油炸油顏色過深。

2.油炸物表皮色深。

3.油煙多、週邊牆壁卡油。

4.炸東西常起油爆。

5.炸鍋浮泡表面積超過1∕2。

6.一咬油炸物表皮,油就溢出。

7.外皮硬而非脆。

8.放置後有油耗味。

「我家人都不吃加工食品,也從不生食。」譚敦慈說,加工食品的添加物太多,而生食可能存在著細菌、農藥、硝酸鹽或寄生蟲的危害。再好的食物,若保存、烹調、處理不當,也會把好的變成壞的,因此,她強調從採買、保存、清洗、烹調到上桌,採行最簡單的方式,便能保存最多的營養素。

【完整內容請見常春月刊 382期】

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